Sabján Adrienn a pénzügyi világot hagyta ott, hogy hobbijának, a sütésnek éljen. Projektmenedzsmenttel és üzleti tervezéssel foglalkozott, ma saját cukrászdát vezet. Élete első tortáját fia harmadik születésnapjára készítette, ennek már 10 éve. Eleinte ismerősöknek, szívességből dolgozott, majd képzett cukrász lett. Sokan ételtortáiról ismerik, van köztük borsófőzelék-, csülök-, tökfőzelék- és kenyértorta is.

„Egy idő után dönteni, választani kellett” – mondja a hvg.hu-nak a karrierváltásról. Az indulás nem volt könnyű, sok pénz kellett hozzá. „A járvány kellős közepén, idén júniusban nyitottam, 30 millió forintot öltem bele, ez egy élet munkája” – meséli. A fővárosban, a XIII. kerületben mindössze 6 hét kellett ahhoz, hogy megnyissa 140 négyzetméteres üzletét. Most az a terve, hogy franchise lesz belőle.

Otthoni konyhámat műhelyre cserélném

Zömében nők, meglepő módon közgazdászok, otthon, gyes, gyed mellett kezdenek el sütni, és sokan közülük később karriert is váltanak. „6 éve sütöttem meg az első tortámat a nagyobbik lányom születésnapjára, mert valami olyat akartam, ami finom, jó minőségű alapanyagokból készült, és szép is. Aztán mire feleszméltem, már heti több tortarendelésem volt, az ismerőseim ismerőseitől is” – írja egyikük.

Más egy éve süt aktívan otthon, igaz, feketén. Úgy fogalmaz, annyira kiépült a vendégköre, hogy nem szeretné azt veszélyeztetni egy esetleges lebukással, szeretne hivatalosan, tisztán, vállalkozóként dolgozni.

Meglepően sokan járnak hozzá hasonló cipőben: az otthoni konyhát műhelyre cserélnék, de nincs pénzük bérleti díjra, gépekre, esetleg félnek attól, hogy nem lesz elég vevő, ezért nem is vágnak bele. Így viszont azt kockáztatják, hogy az adóhatóság megbüntetheti őket. Azért ugyanis, ha valakit megkér egy ismerős vagy egy szomszéd, hogy süssön neki valamit, az alapanyagot is megveszi vagy kifizeti, tehát lényegében fizet a süteményért, büntetés jár.

Az Adózóna is megírta, hogy a NAV Tolna megyei revizorai 160 ezer forintra büntettek több, otthon dolgozó cukrászt, mert nem volt adószámuk. A hatóság közleményéből kiderült, hogy az ilyen cukrászok elérhetősége szájról-szájra terjed, ezért kívülállók számára nehezen megtalálhatók. Az ellenőrök először összegyűjtötték a címeket, aztán otthonukban csaptak le a tortakészítőkre.

A cukrászok érdekvédelmi szervezete, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szintén küzd a hobbicukrászok ellen. Ahogyan Erdélyi Balázs szakmai elnök fogalmazott a hvg.hu-nak: a maguk módján. Ez azt jelenti, hogy minden olyan, hobbicukrászok körében népszerű Facebook-csoportról értesítést küldenek a NAV-nak, amelyek veszélyeztethetik a legálisan működő cukrászvállalkozások pozícióját, vendégkörét, bevételét. Az elnök szerint eredményre eddig nem nagyon jutottak.

Arról nem tud, hogy cukrászdákat tett volna tönkre az otthonsütés, de "érezhetően elszívnak vevőket". Példaként említette, hogy míg korábban egy esküvőre csak a tortát rendelték meg az otthon sütőktől, vagy ahogy ők nevezik, a „fusisztáktól”, a többi süteményt a cukrászdából vitték, ma már elvállalnak egy komplett esküvőt is, egyesek szinte ipari mennyiséget állítanak elő, károkat okozva ezzel a gazdaságnak. Az elnök ugyanakkor azt is hozzáteszi, akármilyen ügyes is valaki, nem biztos, hogy a higiénés információk birtokában van, ami egészségügyi kockázatot jelent. "Nem hasonlítható össze egy otthoni konyha higiénéje és egy jól felszerelt, komoly élelmiszerbiztonsági előírásokat betartó cukrászműhely" – mondja.

Egy vidéki cukrász, aki azt kérte, nevét ne írjuk le, tart a revizoroktól. Több mint 10 éve süt otthon, a konyhájában, ez az egyetlen bevételi forrása. Ahhoz, hogy műhelye legyen, hiányzik a kezdőtőke, és az is visszatartja, hogy szerinte teljesíthetetlenek a feltételek, „sok engedélyt kell beszerezni, az engedélyeztetés szigorú, időigényes és drága” – mondja, hozzátéve, hogy

idegeneknek nem sütök.

De még így is hetente 10–14 tortát készít, „már nem is tudok új megrendeléseket felvenni, péntek hajnalban beállok és két napig nem alszom”.

Így lesz valaki hobbicukrászból képzett

Ahhoz, hogy valaki hivatalosan dolgozhasson, nem elég cukrásznak lenni, vállalkozást is kell indítani, kamarai tagdíjat, könyvelőt fizetni. Az általunk megkérdezettek egybehangzóan állították, legalizálnák a hobbit, ha kedvezőbb lenne az adózás. Most nagyjából tizenötféle adót és járulékot kell fizetniük a cukrászoknak. Erdélyi Balázs a hvg.hu-nak azt mondta, régóta küzdenek azért, hogy a vendéglátás áfája egységesen 5 százalék legyen, és ne csak a helyben fogyasztott termékek után kelljen ennyi adót fizetni, hanem az elvitelre történő eladás után is. Ezt a módosítást most, a járványhelyzetre tekintettel lépte meg a kormány.

Az általunk megkérdezett hobbicukrászok valamennyien képzettek, munka, család mellett végezték a tanfolyamot. Csakhogy jövőre ez sem lesz már ilyen „egyszerű”, az eddigi OKJ-tanfolyam helyett nappali képzésben legalább 2 évig kell tanulnia annak, aki cukrász szeretne lenni, változik ugyanis a szakképzési rendszer. Cukrász ma Magyarországon úgy lehet valaki, ha elvégzi a cukrász OKJ-s tanfolyamot 5, vagy 10 hónap alatt, vagy szakképző iskolába megy. A kapott végzettségben nincs különbség.

Magyarországon nagyon szigorúak az élelmiszerbiztonsági szabályok. Van olyan hobbicukrász, akinél ahogyan ő fogalmazott „a plafonig csempénél bukott el a dolog”. Egy biztos: Magyarországon kizárt, hogy valaki abban a lakásban süthessen eladásra, ahol egyébként is életvitelszerűen lakik. A legtöbben saját telken, melléképületben próbálkoznak, mert annak átalakítása nem kerül olyan sokba, nagyjából 3-4 millió forint kell az induláshoz, az építkezéshez és a szükséges engedélyek megszerzéséhez. Azt, hogy mire van szükség egy műhely vagy egy cukrászda megnyitásához, a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal (Nébih) határozza meg. Ahhoz, hogy valaki cukrászműhelyt nyithasson, kell

• cukrász végzettség,
• vállalkozói igazolvány,
• HACCP kézikönyv,
• Nébih engedély,
• vegyszer engedély,
• rágcsálóirtás,
• hulladékkezelési terv,
• vízvizsgálat,
• szakosított raktárak,
• földesáru raktár,
• külön bejárat az áru átvételéhez, kiadásához,
• öltöző,
• vegyi raktár,
• szakosított hűtők, fagyasztók,
• mosható és fertőtlenítő felületek,
• mosogatók,
• kézmosó,
• gyümölcs-, tojásmosó.

A hivatal megkeresésünkre azt írta, fontos tisztában lenni azzal, hogy eladásra szánt süteménykészítés kizárólag élelmiszer-vállalkozásként végezhető vendéglátó tevékenység. Ez pedig családi környezetben, magánlakásban a rendeltetésszerű használat és a helyiségek adottságai miatt nem kivitelezhető. "Hivatalunkhoz is többször érkezett már lakossági ügyfelektől olyan megkeresés, mely szerint magánlakásban szándékoznak cukrászati termékeket előállító tevékenységet végezni, majd ezeket különböző rendezvényeken, vásárokon és internetes közösségi oldalakon forgalmazni. Ezt természetesen a jogszabályi előírások nem teszik lehetővé, és élelmiszerbiztonsági szempontból sem támogatható" – fogalmaztak.

Beszámoltak arról is, hogy egy alkalommal lakossági bejelentés alapján egy weboldalról próbavásárlást végeztek. "A megrendelt termékek +9 és +16 °C hőmérsékleten érkeztek. A cukrászati termékek nyomon követést biztosító jelöléssel nem rendelkeztek, a termékek pontos összetételére és allergéntartalmára vonatkozó információkat a forgalomba hozatalkor és a vásárlónak átadáskor sem tudtak biztosítani." A laboratóriumi vizsgálatok pedig olyan mesterséges élelmiszer-színezékeket mutattak ki, amelyek felhasználása egyes termékeknél nem engedélyezett, vagy jelezni kell, hogy „gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”. Az egyik élelmiszer-színezék a jogszabály által megadott határértéket túllépte, amely érzékeny embereknél allergiás reakciót válthat ki. A hivatal a vizsgálat során feltárt hiányosságokért élelmiszer-ellenőrzési és élelmiszerlánc-felügyeleti bírságot szabott ki, és kötelezte a hobbicukrászt, hogy hagyjon fel jogsértő tevékenységével. "A bírságok megállapításakor súlyosbító tényezőként szerepelt, hogy a termékeket elsősorban gyermekek fogyasztják, akiknek szüleit tájékoztatni kellett volna a sütemények mesterséges élelmiszer-színezék tartalmáról, illetve annak a gyermekek tevékenységére és figyelmére ható káros hatásáról" – tették hozzá.

Túl van szabályozva ez az egész

– mondja ennek ellenére is Sabján Adrienn, hozzátéve, hogy külföldön megengedőbbek a hatóságok. Hollandiában például elég 50 eurót befizetni a helyi iparkamarának. Van ugyan egy helyszíni ellenőrzés, ahol a felületet, a padozatot nézik, és ha mindent rendben találnak, mehet a munka,

úgy vannak vele, hogy a piac majd eldönti, szükség van-e rá vagy sem

– árulja el egy magyar informatikusból Hollandiában lett cukrász.

A Franciaországban élő Touron Georgina könyvet írt arról, hogyan érdemes belevágni egy cukrászvállalkozásba. Munkája során 100 embert kérdezett meg, közülük 91-en mondták azt, hogy feketén adnak el. Van, aki csak barátoknak, más ismerősöknek, hetente akár 40 darabot is. Az egyébként marketingszakember a hvg.hu-nak azt mondja, a franciaországi szabályok is megengedőbbek a magyarországiaknál. Ahhoz, hogy valaki otthon eladásra, legálisan süthessen cukrász- vagy pékárut, minden esetben el kell végeznie egy HACCP-nek megfelelő, nagyjából egyhetes tanfolyamot. Akinek van vállalkozása, „száraz” terméket, azaz aminek minden része meg van sütve, még csak lekvár sincs benne, akár anélkül is készíthet a saját konyhájában eladásra, hogy cukrász képzettsége lenne.

A friss áru eladásához, tehát a tortákhoz, süteményekhez már kell a végzettség. Érdekesség, hogy Franciaországban a szakmai képzettséget úgy is meg lehet szerezni, hogy ha valaki 3 évig egy cukrászatban vagy egy pékségben dolgozik. „Akkor nem kell külön emiatt iskolába járni, és vizsgát sem kell tenni, csak igazolni a 3 éves munkaviszonyt. A cukrásziskola 2 éves egyébként” – meséli.

Fejes Flóra Angliában, Nottinghamben indított vállalkozást. Két éve süt intenzíven, a saját konyhájában, tavaly szeptember óta ez a főállása. Megrendelésekre készít tortákat, süteményeket. A hvg.hu-nak azt mondja, kedvezőbb a járulékfizetés Angliában, mint Magyarországon, kezdő vállalkozóként bizonyos bevételhatár alatt összesen 12 font járulékot kell fizetni havonta, ami az 5 ezer forintot sem éri el. Ahhoz, hogy belevághasson az üzletbe, le kellett vizsgáznia online, a kérdések az allergénektől kezdve az átfertőződésen át az élelmiszertárolásig sok mindenre kiterjedtek. Az önkormányzattól is engedélyt kellett kérni és volt helyszíni ellenőrzés is.

Feltételezik, hogy ha a családnak sütsz, akkor is betartasz alapvető higiéniai szabályokat, ezért nem követelnek HACCP-s konyhát

– mondja.

Ezzel szemben Magyarországon minden élelmiszer-előállításhoz külön műhely, engedélyek sokasága és végzettség kell. Egyedül az őstermelők állíthatnak elő otthon a maguk termesztette növényekből élelmiszert, de csak kis mennyiségben, minden szabályt és előírást betartva.

Azzal a cukrászok érdekvédelmi szervezete is egyetért, hogy nagyon nehéz az indulás, akár műhelyről, akár cukrászdáról van szó. Az ipartestület szakmai partnere a Nébihnek, és Erdélyi Balázs elmondása szerint próbálják "a realitás talaján tartani", meggyőzni a hatóságot, hogy mi az, amit meg lehet valósítani és mi az, amit nem. "Minden előírást lehetetlen betartani, ezt a hatóság is tudja, de törekedni kell rá" – teszi hozzá.

„Érteni kell a marketinghez, jelen kell lenni a közösségi médiában” – teszi hozzá Sabján Adrienn, aki annak örül, hogy sok mindent tud alkalmazni vállalkozóként abból, amit pénzügyesként tanult.

Ha valaki jó szakember, de nem tudja magát eladni, halálra van ítélve

– mondja, hozzátéve, sokaknak egy romantikus álom egy saját műhely vagy egy saját cukrászda, „miközben nemcsak arról van szó, hogy kiélem a kreativitásom, ez egy kőkemény üzlet”.

Ráadásul egy olyan terület, amelyet a koronavírus járvány sem kímél: az emberek kisebb tortákat kezdtek el rendelni, vagy le is mondják a rendeléseket. Székesfehérváron van olyan cukrászda, amelyik a Facebookon, egy rövid posztban közölte, hogy "a Covid–19 vírus, illetve annak gazdasági következményei miatt" március 1-ig nem nyit ki.